Leticia Ceballos Azarcoya
Ingredientes:
1/2 pavo (3 kilos)
Un kilo de carne molida de cerdo.
1 kilo de jitomate
10 huevos
3 dientes de ajo
I manojo de epazote
250 gramos de pasta de chilmole
1/4 de taza de vinagre
Sal al gusto.
Modo de hacerse:
El pavo se corta en pedazos, se lava y se pone a sellar con la cucharada de manteca caliente.
Se hierven los huevos hasta que queden duros.
Preparación del But:
Una cucharada de pasta de chilmole se diluye en dos cucharadas de agua (debe quedar espesa) y se le agrega a la carne molida con su punto de sal para darle color a la carne, se le agregan las claras de huevo finamente picadas y se revuelve. Se divide en tres o cuatro partes.
En tu mano extiendes cada porción a la cual le agregas tres yemas cocidas, y cierras en forma de bola y las pones en reserva.
Preparación del chilmole:
En la licuadora se pone la pasta del chilmole, ajo, sal y los jitomates en cuadritos, tres tazas agua y el vinagre. Todo se licua.
Esta mezcla se le agrega al pavo que ya está sellado previamente con la manteca, se tapa y se deja cocer por 40 minutos a fuego medio, (el pavo tiene que estar semi cocido) para ponerle el but. Continúa la cocción por 15 minutos más y se le añade el epazote, se rectifica de sal y se le apaga al fuego.
Posteriormente el but se corta en rebanadas, se trocea el pavo y se sirve en plato hondo con el caldo encima. Tradicionalmente se come con tortillas hechas a mano.
- Este guiso es una comida tradicional, ancestral de la península; muy socorrida en las fiestas de los pueblos del estado de Yucatán y en la misma Mérida. Su peculiar color (negro) que le da nombre al guiso, es el resultado que se obtiene de quemar los chiles, cuya preparación se hace con la debida anticipación, (hoy esta pasta conocida como recado de chilmole, se adquiere en los mercados, su preparación es cien por ciento profesional). Podemos sentir orgullo de decir que esta es una cucharada de la herencia gastronómica maya.
