Pib (Mucbipollo)
“Esta es una manera de rendir homenaje a las manos que nos enseñaron a realizar este platillo único en el mundo, y que nos conecta con nuestras más íntimas raíces gastronómicas”
JOSÉ LUIS MARTINEZ
En la enorme gama de tradiciones mexicanas, de las que más se pueden resaltar son las festividades de día de muertos; cada estado del país tiene su especial manera de celebrarlas, todas coinciden con los altares de muertos, en los que se recuerda e invita a los difuntos a degustar de comidas especiales y artículos de su preferencia.
Las diferencias las empezamos a ver en los alimentos que se presentan en los altares, la zona centro del México hacen los tradicionales panes de muerto, las calaveritas, y así las diferentes regiones; lo que es la Península de Yucatán en los tres estados que la abarca, básicamente son las mismas costumbres, pero con pequeñas variaciones que se han dado a través de cientos de años, las coincidencias de fechas que el pueblo maya tenía con las costumbres europeas (del día de Todos los Santos) hacen que esta fiesta tenga una mayor importancia ya que hicieron que se consolidara como una tradición de fuerte toque cultural que abarca a toda la sociedad peninsular, estamos hablando del Janal Pixán (comida de ánimas), en esta festividad, aparte de la elaboración de los altares estilo peninsular que distan a los de otras partes, cuentan con varios elementos, pero es de resaltar el de los famosos Pib o pibes (cocinado bajo tierra o enterrado) este platillo que viene desde la época prehispánica, por su manera de preparación y cocinarla, se enriquece con la llegada de los españoles y toda la evolución que ha tenido hasta nuestros días.
Los pibes, sólo se consumen en estas fechas y son una variedad de tamal horneado, que se elabora con masa de maíz, manteca, algunos le ponen Xpelon (variedad de frijol peninsular). Se rellena de carne de pollo y puerco, todo esto guisado en una salsa de axiote y tomate, el cual se cubre de hoja de plátano, o bien hoja de almendro, se amarran muy bien y se colocan en un hueco previamente realizado donde se han estado poniendo piedras y maderas duras que, al alcanzar el calor requerido, se colocan los pibes, se le ponen hojas de palmas encima y se cubre con tierra y se deja cocinando durante varias horas; el resultado es una experiencia única para el paladar.
Otra de las variedades de este platillo que surge por el impedimento de enterrarlo de la manera antigua es el llamado Mucbi pollo (nombre recibido en Yucatán y Quintana Roo) Pibi Pollo (Campeche lo bautiza así) y la gran diferencia es que se cocina u hornea en hornos tradicionales de gas, y esta variedad se da más en las ciudades grandes de la zona.
¿Por qué hago esto? Recordemos que como país tenemos el privilegio de comer cultura en cada uno de nuestros platillos, para los que hemos crecido con esta bella tradición, que repetimos año con año, queda como una manera de rendir homenaje a las manos que nos enseñaron a realizar este platillo único en el mundo, y que nos conecta con nuestras más íntimas raíces, para una vez más recibir con gusto a todos aquellos que se nos han adelantado en el camino al más allá.
¡Feliz Janal Pixán!
