Página 37 - Proyecto Brújula - Jueves 02 - Época 5 - #300

pensado que eran para mí: las Michelin. Las
únicas estrellas que hay.
¿Qué sentiste cuando recibiste la primera?
Fui el único que haya paseado por San Se-
bastián varias vueltas sin tocar el suelo. Estaba
muy contento, estaba flotando, porque fui el
primer cocinero que en un bodegón, una casa
de comidas, conseguía una estrella Michelin.
Aquello hace que mi vida tenga un antes y
un después, y es lo que cambia el rumbo de
mi cocina y de mi proyecto, de mi obra como
cocinero.
Las otras cinco, ¿qué te supusieron?
Para mí ha supuesto el máximo galardón que
puede tener un cocinero y un tío que disfruta y
que es un chiflado de cocinero como soy yo.
Después, el haber sido el que más estrellas Mi-
chelin ha tenido en España de toda la historia.
Y lo que está claro es que intentaré que el año
que viene haya más.
¿Cuál es tu manía?
Seguramente la perseverancia. Consigo las
cosas sí o sí.
¿Tienes algún rival?
No. La vida es suficientemente bonita como
para perder tiempo en esa rivalidad negativa.
Para mí todo lo negativo es tóxico. Así que
los rivales yo los entiendo como amigos de la
profesión o no.
A qué chefs españoles admiras…
Ferrán Adriá ha marcado una historia en la
cocina. Hilario Arbelaiz, un cocinero impre-
sionante. Y todos los alumnos que han pasado
por mi casa, que fueron parte importante en
mi cocina, muchos de los cuales ahora mismo
están triunfando en el mundo, y con muchas
estrellas Michelin.
¿Cuál es tu plato insignia?
El mil hojas de manzana verde, foie-gras y an-
guila ahumada.
La receta robada…
Ninguna. Yo veo lo que hacen todos los
profesionales, intento ver pero coger una
receta, robarla y ponerla, eso está hecho
para los malos cocineros…
La celebridad cómo se come…
Teniendo una filosofía de vida desde
pequeño… Que un peral que tengo en mi
huerta, cuantas más peras dé el frutal más
agarrado a la tierra tiene que estar, porque
si no le pega el viento y te echa vuelta al
aire.
Si no fueras chef qué te hubiese gustado
ser…
Chef.
El vino…
Parte de la vida.
¿Tienes alguna marca en particular?
Tengo mis propios vinos Martín Berasategui,
pero disfruto de la maravilla de vinos que te
da el mundo.
¿Qué opinas de la cocina mexicana?
Que tiene la mejor salud, y que está vi-
viendo el momento más dulce que jamás
haya tenido.
Tu ingrediente favorito de la cocina mexi-
cana…
Su gente, la amabilidad que tienen, la
simpatía, y esa manera tan fresca de decir
las cosas y de transmitirlas. Yo creo que es
clave para que en el mundo se conozca
como se conoce a la cocina mexicana.
Qué le falta a la cocina mexicana para
imponerse como una cualidad de marca-
país como en España…
Le hace falta tiempo. Las cosas no han
venido solas. Yo recuerdo cuando tenía
15 años y empecé en la cocina, la cocina
francesa ya llevaba muchísimo tiempo siendo
líder, son gente que se propusieron ser número
uno y han sudado sangre para lograrlo, lo que
más tarde ha hecho la cocina española y más
tarde la cocina peruana, y lo que está hacien-
do ahora mismo la cocina mexicana.
Si le pusieras un sabor a un beso, a qué sabría
ese beso.
A dulce. A chocolate, puede ser.
¿Qué te quita el sueño?
El hambre en el mundo, las guerras, la injusti-
cia, el que el humano no se ponga la misma
camiseta y el mismo color. Otra de las cosas
que me quita el sueño es la alimentación de los
niños y de las niñas en las escuelas. Me gustaría
que médicos y cocineros nos juntáramos para
hacer un trabajo, porque una buena alimenta-
ción se traduce en salud, en bienestar para las
generaciones de ahora y las futuras.
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