BERASATEGUI
Tu introducción a la gastronomía…
Desde chaval siempre lo pedí. Yo vivía en un
bodegón que era una casa de comidas popu-
lar de San Sebastián, y tuve la suerte de tener
esa universidad de mis padres y mi tía para for-
marme en el oficio de cocinero, y esas maneras
y esas formas que tenían mis padres son las que
sigo llevando todavía 38 años más tarde.
Los olores que determinaron tu oficio…
Recuerdo que mis orígenes en la cocina antes
de la cocina son esos olores que tenía el bode-
gón. Olías esos pescados y aves asándose, esos
guisos, esos escabechados, esas cocciones,
esas verduras…
Tu ABC de la cocina…
Desde jovencito tuve grandes lecciones de
mis padres y de mi tía. Con ellos aprendí las pri-
meras letras del abecedario: la limpieza de las
verduras, las distintas claves que tiene el mundo
del pescado, el de la carne, el de los quesos, el
mundo del producto. Tuve esa gran suerte de
someterme con humildad y con esos grandes
profesores, que me permitieron avanzar mucho
más rápido que el que va de manera anárqui-
ca e independiente.
¿Cuál fue el plato que te marcó?
Las cocochas de merluza. Cuando tenía 15
años le vi a mi madre prepararlas, con unas
gotas de aceite de oliva, con un signo de ajo y
perejil… y me pareció un plato súper minimalis-
ta. Como crío me cargó las pilas de que casi
casi con dos productos y un signo de algo se
puede hacer una obra de arte gastronómica,
tan sutil, elegante, donde marcas una doc-
trina a seguir, sin que haga falta mucho fuego
artificial…
¿Cómo traduces la cocina de Martín Berasa-
tegui?
Como una cocina de un viaje de 38 años en la
profesión. Sin embargo, creo que tiene cuatro
apartados: mis orígenes, sin ellos no estaría
donde estoy; mi cocina, mi creatividad y mi
éxito del trabajo en equipo.
¿Cuál es tu Passion?
Disfrutar segundo a segundo de todo lo que te
da esta vida, tanto en la cocina como fuera de
ella.
¿Cuál es tu Tempo?
Mi tempo es parar el instante y ver con mirada
refrescante a toda esa gente que alrededor
mío me hace pasármelo tan bien. Mi Tempo
también son mis pequeños momentos para
pensar la cantidad de cosas de suerte que me
han ocurrido en la vida.
¿Cuál es tu devoción?
El mejor plato que he hecho, que es mi hija Ane.
Es la única hija que tengo y es una chavala que
es un peluche.
¿Qué es lo que recibes de rodillas?
El Caribe mexicano. Hoy estoy aquí, y lo recibo
de rodillas, porque ni en el más remoto de mis
sueños pensaba que iba a estar un día en un
sitio así, y mucho menos con dos restaurantes,
Passion en Playa del Carmen y Tempo aquí en
Zona Hotelera.
¿A qué te sabe el Caribe mexicano?
A alegría, a risas, a profesionalidad y a fiesta.
¿A qué te sabe el mar del Caribe mexicano?
A profundidad, a estilo, a carácter.
¿Cuál es tu virtud privada y tu pecado público?
Mi pecado público es que no aguanto a los
que no se alegran del éxito de los demás. Mi
virtud privada es la generosidad.
Tu mentira piadosa…
Que me cuido… Claro que lo hago, lo que
pasa es que me gustaría cuidarme más. Cuan-
do hago libros de dietas y libros para la salud
se me olvida poner en la portada hacer lo que
digo y no lo que hago.
Tus estrellas…
Oneka y Ane, mi mujer y mi hija.
¿Qué te ha hecho tocar el cielo?
Las estrellas profesionales. Han sido como tocar
con las yemas de los dedos vestido de cocinero
el cielo de la cocina, y una vez más cosas que
me han pasado en la vida que jamás hubiese
Q
uitasueños
Mi tempo es parar el instante y ver con mirada refrescante a toda esa
gente que alrededor mío me hace pasármelo tan bien. Mi Tempo
también son mis pequeños momentos para pensar la cantidad de
cosas de suerte que me han ocurrido en la vida
MARTÍN
Entrevista: Mariana Orea.
Fotos: Eric O. Cavazos.
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