Q
UITASUEÑOS
¿
Cómo es la cocina de Arzak?
Es una cocina de autor.
¿
Qué quiere decir? Que
todos los platos que ha-
cemos están inventados
por nosotros. Es una cocina
de raíz vasca.
¿
Cómo se instaló en la co-
cina?
Yo nací ahí. Al principio
no me pensaba quedar
porque mi madre daba
banquetes y no me gus-
taban esas cosas. Em-
pecé a hacer un año de
aparejador, que en Madrid
es una cosa parecida a la
arquitectura. Me encontré
a un amigo y le pregunto:
qué haces. -Estoy en la
escuela de hostelería,
me dijo. Era la única que
había en España. No tenía
ni idea entonces de qué
era eso. Me dice: “los fines
de semana puedes hacer
esto y te pagan un dinerito
-
porque yo andaba mucho
por la calle-, te vas de va-
caciones, puedes irte por
todo el mundo, te pagan,
pero trabajando”. Y me
metí ahí. Cuando le dije
a mi madre por poco y se
muere, pero en el segundo
curso me di cuenta que
había acertado.
¿
Qué hace para inventar
todos esos platillos?
Salen solos. Cualquier cosa
que mides te sale, cual-
quiera, es muy fácil.
¿
Cuál es la lotería de su vida?
Haberme dedicado a la
cocina, y más cosas…
¿
A qué le sabe su vida?
A dulce. Me gusta mucho
el dulce y tengo una
vida dulce. Mis amigos
son normalitos, toda mi
gente es normal, mi vida
es igual… Nací y viví en
un restaurante, en una
habitación que daba a un
comedor, y para ir al baño
tenía que vestirme y tal, un
sitio muy humilde, y ahora
estoy en una casa muy
buena…
¿
A qué le sabe México?
La gente es cariñosísima,
es muy simpática, y es una
de las grandes cocinas del
mundo. La están evolu-
cionando. Siempre hace
falta evolucionar la cocina
clásica, pero es una de las
grandes cocinas.
Su kilómetro cero…
San Sebastián y todos sus
alrededores, pero mi kiló-
metro cero es de verdad.
¿
Cuál es el platillo que más le
recuerda su infancia?
La verdad es que como
estaba en un restaurante y
comía tantas cosas… Pero
había una especie de pu-
chero de frijoles, el caldito
espesito, y con trozos de
hogazas de pan encima,
yo tendría cuatro o cinco
años, y me acuerdo de
aquel sabor. No sé a qué
sabía, pero sí se me metió.
¿
Qué nunca comería?
A mí no me gusta el pulpo,
porque en
20
mil leguas
de viaje submarino
salía
un pulpo gigantesco, era
un calamar grande. Se me
quedó grabado y no lo
puedo comer.
¿
Qué otro arte domina
además de la cocina?
No te puedo decir uno
porque hay varios… Yo he
hecho de todo. He sido
campeón español de
balonmano, el primer wind-
surfista en San Sebastián…
La música que lleva dentro…
Me gusta la música, y
particularmente el hip hop,
más que la música clásica.
Es curioso que cada vez
sea más inculto. Antes
tenía más amplitud de co-
sas y ahora no pienso más
que en comer y en hacer
comida, y esa es la que
llevo dentro.
¿
Alguna frustración?
Una cosa que perdí…
que no pude… Me fui
a Perú con mi primo, a
Machu Pichu. Quería ver el
amanecer y el anochecer,
que dicen que es lo más
bello del mundo, pues de
eso tiene fama ese lugar
peruano. Bueno, vi Machu
Pichu y Cuzco, pero estuvo
nublado, en la noche y en
la mañana… Jajaja.
Su punto de luz…
Lo que más contento me
pone es cuando va un
cliente al restaurante y me
dice: no esperaba tanto.
Su punto de oscuridad…
Cuando me dicen: espe-
raba más. Hay gente que,
como eres muy famoso,
cree que estás todo el día
en el trapecio con monos
verdes, y haces comida.
¿
Qué instrumento de la cocina
jamás suelta, a nadie se lo
presta?
Ninguno, porque como
soy el jefe nadie me dice
nada. Hay gente que lleva
sus herramientas. Hay gente
que está acostumbrada,
A
RZAK
J
UAN
M
ARI
La creatividad viene sola. Tienes
que haber nacido para ello. Pero la
creatividad no te debe de quemar,
no te debe de obsesionar, pero en
cambio sí te hace luchar
Entrevista: Mariana Orea.
w.proyectobrujula.com
