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-Para ti un menú degustación de tantos tiempos, 25 como en el caso de Le Chique,
¿es un verdadero calvario para el comensal, un auténtico placer o un capricho del
chef?
Es más que eso. Es como un lenguaje, donde el chef quiere explicar en 25 pasos, paso a
paso, parte a parte, desmenuzando un poco sobre cuál es su mística, dónde quiere ir, cómo
quiere llegar, cómo trata a los ingredientes, cómo habla con ellos… Nosotros siempre que
estamos haciendo un menú degustación queremos que tenga una secuencia, que cuando
lo estés comiendo lo entiendas. No estás entendiendo a la comida, estás entendiendo al
cocinero.
¿Cómo estás cocinando la fama?
Como la Scotch Brite. Es un plato que no
quitamos porque nos ayuda a tener los
pies en el suelo y la cabeza soñando
todo el día. De dónde salimos, quiénes
somos y a dónde vamos.
¿Qué platillo fue el último que inven-
taste?
Hicimos el “Haz tu propio brownie”.
¿Qué platillo personalmente te vuelve
lujurioso?
El chile, el picante me prende.
Tu amor prohibido…
Siempre he sido bien cínico, nunca he
ocultado nada. No sé si tenga un amor
prohibido.
¿Cuál es tu chile favorito?
El chipotle meco, el chilchuacle; los sab-
ores de estos chiles ahumados me encantan.
Cuando cocinas, ¿qué bebes?
Siempre agua. Si cocino en mi casa, un buen mezcal, una buena copa de tinto o un buen
gin tonic.
¿Cuál es la bebida que te saca el diablo?
Creo que el mezcal, es muy roñoso, y el tequila ya mejor lo quitamos de mi lista.
¿Quién es tu inspiración cuando cocinas?
No quiero que suene trillado, pero mi motor es mi hijo y mi esposa. Seguido de eso está mi
equipo de trabajo.
¿Cómo cuál chef te gustaría ser?
Como chef extranjero, siempre me ha gustado la forma de ser de Joan Roca. Súper tranquilo,
inteligente, muy metódico, muy perfeccionista, muy limpio. Como chef nacional me encanta la
forma de pensar de Ricardo Muñoz Zurita.
¿Qué te quita el sueño?
Soy muy desvelado, eso es fácil para mí, pero el no fallar, el no poder llegar a donde quiero,
con mi restaurante, con mi equipo, con mi gente, con mi empresa. Eso sí me quita mucho el
sueño.
No fallar,
el no poder llegar a
donde quiero, con
mi restaurante, con mi
equipo, con mi gente,
con mi empresa. Eso
sí me quita mucho el
sueño
Foto: Eric O. Cavazos.