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Jonatan
uita
sueños
Gómez
¿Qué le pone sabor a tu vida?
Mi familia. Sin lugar a duda.
¿Qué se te ha quemado en el horno?
Nunca un producto, nunca una carne… pero sí el tiempo; se va demasiado
rápido, quisiera que fuera más lento.
¿Qué es tu sal y tu pimienta?
El amor y la pasión.
¿Qué receta te has robado descaradamente?
La aceituna esférica de Ferran Adriá. Lo supo cuando vino.
¿Qué aroma tiene tu infancia?
A leña, a frío, a tierra mojada, a familia, a mi abuela, a diversión, a
alegría…
¿Qué ingrediente te remonta a tu infancia?
El huitlacoche. Quesadillas domingueras de huitlacoche.
Restaurante favorito en Cancún y en Riviera Maya…
Posada Margarita en Tulum; en Cancún está entre El Pocito y El Cejas. Soy
muy complicado para cocinar y muy fácil para comer. Me encanta la gar-
nachería, el pueblo, el mercado...
Si volvieras a nacer, ¿qué serías?
Volvería a ser cocinero…
¿En qué restaurante nunca te pararías?
Más bien me quisiera parar en todos para probarlos. A menos que sepa
que ahí se murió alguien o les dio cólera… Si no donde sea. Ojalá nunca
exista uno...
¿A qué restaurante nunca regresarías?
Moto, en Chicago. Simplemente no me encantó.
¿Qué ingrediente es infaltable en tu cocina?
La sal.
¿Qué instrumento de cocina no deja de sorprenderte?
Para mí el sifón… Todo mundo lo encasilla en hacer una espuma. Nosotros
hemos visto que puede ser utilizado para infinidad de cosas. Para hacer
crocantes, para hacer globos, para inflar, para meter aire, para hacer spa-
ghettis... Es como una termo mix, otra de las que me impresionan.
¿Qué instrumento de cocina te gustaría que inventaran?
Debería estar en la puerta de una cocina, para que cuando entre el co-
cinero se quite todos los prejuicios y todos los tapujos, que les quite de la
cabeza que la cocina es sólo trabajo, sino va mucho más que eso; yo por mi
parte siento y veo la cocina diferente porque para mí la cocina es libertad.
¿Qué platillo o qué ingrediente no te gusta?
Puedo comer gusanos, alacrán, rata, lo que me pongas. Se-
guramente hay algo que diga que no fue mi preferido, pero
que diga que no como, nada.
¿Cuál ha sido tu peor pecado en la cocina?
Creo que la ira. Me he vuelto muy iracundo.
-¿Te han regresado un plato alguna vez?
Sí, y gracias a Dios muy pocas.
¿Cuál ha sido el peor?
El que dijo que el atún estaba crudo, por Dios; también hubo
uno que regresó un brioche al vapor con una crema de tru-
fas porque dijo que sabía a gas… U otro porque dijo que
el pescado tenía piel… ¡No sabían o no entendieron que
así se cocinan!
¿Cuál es tu platillo favorito?
La sopa de munición con acelga y huevo hilado de mi
abuela. Si me preguntas cuál es el platillo que más me gusta
de Le chique, es el que todavía no hacemos…
¿Cuál es el platillo que te ha encumbrado?
El Scotch Brite…
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