Por Esteban Torres P.
“Todo comenzó por necesidad al comercializar chocolates y otros productos derivados de cacao de amigos que los procesaban; pero conforme me fui metiendo en el tema, me di cuenta de la importancia que tiene el cacao para México y lo enraizado que está en nuestra cultura, historia y tradiciones”.
¿Cuándo descubriste que la gastronomía era tu vocación? Y ¿Cuál era tu Plan B?
“Aunque desde muy pequeño, la cocina fue una actividad en la que me distraía mucho, al grado que todos los domingos me despertaba muy temprano para hacer el desayuno de mis papás y mis hermanos antes de que se despertaran; mi gran pasión la descubrí en el cacao.
“Mi Plan B, creo que hubiera sido relacionado al área comercial; así que con el cacao estoy cubriendo todas las áreas que me apasionan”.
¿De qué manera se afianzó esa convicción en ti: a través de la práctica diaria, felicitaciones, reconocimientos o se convirtió en una carrera con metas a cumplir y obstáculos por vencer?
“Necesito darte un poco de contexto de cómo soy. Soy orgullosamente mexicano, sumamente apasionado, comprometido e inquieto, soy fan de hacer cosas disruptivas –tengo un postgrado en Innovación-, me encanta la historia –principalmente la de mi país-, y no soy de los que se queda cruzado de brazos cuando me dicen que algo “no lo puedo hacer” -aunque no todas me salgan bien-.
“Ahora sí, regresando a tu pregunta… Al principio, fue por necesidad que comencé a comercializar chocolates y otros productos derivados de cacao de amigos que los procesaban; pero conforme me fui metiendo en el tema, me di cuenta de la importancia que tiene el cacao para México y lo enraizado que está en nuestra cultura, historia y tradiciones –como ningún otro país en el mundo; así que decidí hacer chocolates y utilizar el cacao en productos que representaran lo que yo soy.
“Y a través de los años, los reconocimientos han sido una consecuencia de hacer lo que me apasiona. Constantemente estamos desarrollando nuevos productos, tanto para nosotros como para nuestros clientes, así que nos mantenemos ocupados probando chocolate. No sé si realmente deberíamos llamarlos “obstáculos por vencer”
¿Cómo se dio ese acercamiento y especialización dentro del universo del chocolate?
“Aunque parte de mi familia ha estado relacionada con el cacao por muchas generaciones, fue en el 2016 cuando un primo muy querido –productor de cacao en Tabasco-, me propuso comercializar chocolates en Quintana Roo. Ese fue mi parteaguas”.
Platícanos cómo nace: Pasión de Cacao, ¿cuál es su misión, sus objetivos y sus metas?
“Nace como una marca para comercializar chocolate y nuestra misión es la promoción del consumo del cacao y chocolate mexicano a través de la comercialización, damos conferencias, talleres, experiencias relacionadas con el cacao y chocolate, estamos involucrados en temas de gastronomía a nivel estatal y municipal, y a nivel federal en definiciones de normas. Nuestro objetivo es ser la chocolatería más importante en el Estado y nuestra meta es posicionar a México como un país chocolatero por excelencia”.
Existen no uno sino varios mitos en torno al chocolate: dañino para la salud, alto contenido glucémico, ¿cómo lidias con estos argumentos dándole el valor nutricional correcto al chocolate sin demeritar la calidad ni su contenido nutricional?
“Este es un tema sumamente importante respecto al chocolate y que me encanta responder porque es la forma en la que desmitificamos el mal concepto que hay alrededor del chocolate.”
“Empecemos por definir que el chocolate no es un ingrediente, es un producto. Eso quiere decir que está “compuesto” por más de un ingrediente –esto lo marca la NOM-186-SSA1/SCFI-2013-. Y hablar de un “buen” chocolate, puede ser por temas organolépticos -sabor y aroma-, o temas nutrimentales –en la que enfocaré mi respuesta-.”
“Los médicos por lo general te recomiendan consumir chocolates que contengan arriba del 70% de cacao, pero no es lo único en lo que te debes fijar; ya que ahí podrían llevar otro tipo de ingredientes o aditivos que se usan para hacerlos más económicos. Pero empecemos por identificar que el primer ingrediente sea cacao.”
“Por otro lado, es importante también identificar si tienes alguna restricción alimenticia en especial. Y es parte también de la mala información que existe respecto al chocolate.”
“¿Cuántas veces no hemos escuchado de gente que comenta ser “alérgica” al chocolate? Eso es imposible… es como si dijeras que eres alérgico a la sopa. ¿Qué me dirías? Pues depende de los ingredientes que tenga tu sopa y la reacción que tengan estos con tus alergias…. En el chocolate pasa exactamente lo mismo… Ya que el chocolate está compuesto por varios ingredientes, tendrías que identificar a cuál de los ingredientes eres alérgico. Que pueden ser desde trazas de lácteos, soya, colorantes, saborizantes, incluso si en el equipo donde hicieron el chocolate procesaron algunas semillas.”
“Y si tu problema es con el azúcar, puedes comer un chocolate 100% cacao o alguno endulzado con substitutos de azúcar -siempre cuidando que no sea algo químico-.”
En tu experiencia como chef ¿consideras que la calidad del chocolate mexicano está bien valorada, ya que mucho se habla del europeo, como los belgas y franceses cuya calidad es incluso de exportación?
“Empecemos por definir como “chocolate mexicano”, a ese chocolate que está hecho 100% con cacao mexicano y transformado por una empresa de mexicanos en México.
“La calidad y características organolépticas del chocolate, depende principalmente de dos entidades: por un lado, el productor del cacao –de la mano con la variedad del cacao, el entorno en el que crece y parte del proceso postcosecha-; y por el otro, el transformador de ese cacao en chocolate.”
“A pesar de que México es cuna del chocolate, somos uno de los productores más pequeños de cacao del mundo, sin embargo, tenemos cacaos de excelente calidad. De hecho, el buen cacao mexicano es muy valorado en otros países.”
“En Europa, no se dan las condiciones para el cultivo del cacao, así que tienen que importarlo de otros países. Sin embargo, históricamente han sido muy buenos en el proceso de transformación y tienen un alto consumo per cápita de chocolate, lo que los hace un mercado de consumo que tienden a tener altos estándares de calidad –aunque hay de todo-. Creo que poco a poco hemos impulsado la revalorización del chocolate mexicano a nivel internacional, pero aún tenemos mucho camino que recorrer, y todos podemos poner nuestro “granito de arena” probando esas marcas mexicanas que están haciendo bien las cosas”.
Platícanos de tu colección de reconocimientos, específicamente el INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS…
“En el 2019 comenzamos a producir nuestros propios chocolates y en el 2020 –en plena pandemia del COVID- participamos por primera vez en el International Chocolate Awards –que es para la chocolatería, lo que los Óscar es para el cine-, ganando nuestra primera medalla en Nueva York, y a la fecha nos han otorgado siete medallas.”
“Para nosotros es un orgullo lograr estos reconocimientos ya que concursamos contra cientos de chocolaterías de otras partes del mundo, con más años de experiencia y mucho presupuesto. Y aunque las medallas son logros personales, para nosotros significa que estamos poniendo el nombre de México en la chocolatería internacional”.
Si lo vemos como un simple ingrediente ¿crees que su uso está limitado a la repostería o desde cada una de las trincheras donde has colaborado has influido para extender su campo de acción con otras formas de combinarlo y presentarlo?
“Es cierto que la mayor parte de nuestro producto termina utilizándose en la repostería, sin embargo, soy fan de impulsar el cacao en otro tipo de platillos y aplicaciones.”
“Cuando me invitan a cocinar, por lo general no selecciono la parte dulce. Hemos hecho fine dinning de nueve tiempos en los que sólo uno de ellos era dulce, en donde hemos utilizado el cacao -desde la pulpa-, para hacer ceviches, freír langosta, hacer pastas, con res, con pescado, con foie gras, en fin… en lo que se te ocurra. Incluso, utilizamos la cascarilla de cacao cuando cocinamos con humo.”
“De hecho, gran parte de las invitaciones es porque nuestra base de la cocina salada siempre es el cacao, y eso rompe paradigmas”.
¿Qué es lo que buscas compartir o transmitir en cada creación?
“Comparto mis historias y transmito mi pasión”.
¿Consideras que el chocolate merece un capítulo aparte dentro de la gastronomía mexicana?
“Yo creo que el cacao merece un libro dentro de la gastronomía mexicana, y sin duda alguna, el chocolate sería uno de sus capítulos”.
Al chocolate lo llevas tatuado, literalmente. ¿Por qué te gustó esa frase: “Me late chocolate” y ¿qué significado tiene en tu vida?
“‘Me late chocolate’ es un slogan totalmente mexicano que tiene muchas connotaciones en el juego de palabras con implicaciones divertidas, emocionales y afectivas.”
“Por un lado, tenemos ‘me late’, en donde expresamos un ‘me gusta’, ‘me encanta’,’ me emociona’; y a la vez la asociamos con el corazón y al amor. Incluso, en el 2013 hicieron una película con el nombre ‘Me late chocolate´.”
“En la frase en conjunto, asociamos el latido del corazón con el chocolate, es decir, que en nuestro corazón late con chocolate, que en nuestras venas corre el chocolate. Como verás, hay mucho detrás de esa frase que me identifica. Y es la razón social de mi empresa, así que cómo no la voy a traer tatuada”.
UNA SOPA DE SU PROPIO CHOCOLATE
Así como dicen: “Ni que fuera moneda de oro para caerle bien a todo el mundo”, si lo cambiamos por “moneda de chocolate”, ¿crees que igual les caerías bien?
“Pues aunque no soy ‘monedita de chocolate’ , creo que soy bastante sociable y de ‘sangre ligera’.”
¿Qué momento o situación te pone “Como agua para chocolate”?
“Como nuestras buenas frases mexicanas, esta tiene su doble sentido; así que utilizaré el que no me puedas censurar. El que las cosas no salgan como las planeo por falta de compromiso de otras personas”.
Es cierto que… “Las cuentas claras y el chocolate espeso”.
“Si quieres amistades largas, sí”.
No hay mal que cien años dure, ni pena que el chocolate no cure… ¿Funciona como remedio?
“Pocas personas viven más de cien años y no conozco a nadie que no le guste el chocolate, así que es una frase ad hoc”.
Qué dices de la frase más dulce de los ecologistas: “Cuidemos el planeta, es el único que tiene chocolate”.
“Me encanta y es tristemente cierta. Justo el año pasado vivimos una de las peores crisis de cacao a nivel mundial. Comenzó a finales del 2023 con una sequía muy marcada que causó un florecimiento sumamente restringido, y después tuvimos muchas lluvias, lo que provocó enfermedades por hongos como la moniliasis y la mazorca negra en las frutas que estaban en crecimiento; ambas afectaciones generaron una pérdida en la cosecha mundial del cacao que debe haber rondado el 35%, generando escasez y un alza de precios como nunca se había visto. En consecuencia, muchas empresas chocolateras quebraron y ahora cuesta más el chocolate”.
