Queso relleno
Considerado una fusión del Viejo Continente con las raíces prehispánicas de la cocina maya, este platillo ha escalado el título dentro especialidad dentro de la alta cocina yucateca
Para los amantes y conocedores de la alta gastronomía yucateca, el Queso relleno es un platillo superior a la tradicional cochinita pibil o el famoso lechón al horno o el tan popular relleno negro, ya que para empezar se elabora con la cáscara hueca del queso Edam El gallo azul, un queso añejo, fuerte y salado, de tenue sabor a nuez, cuyo nombre proviene de su lugar de origen –la provincia de Edam en Holanda septentrional– y que se produce tradicionalmente en forma de bola, recubierto por una capa de parafina roja.
El origen de los primeros quesos de bola también es un misterio; circula por ahí un romántico relato que señala el encallamiento de un barco holandés en las costas peninsulares y en cuya carga se hallaban quesos que llegaron de alguna forma a Mérida. La nave se dirigía a la Guyana. Más adelante llegarían en los barcos que exportaban madera, chicle y henequén a Nueva Orleans y a La Habana, cuando éstos volvían trayendo furtivamente algunos productos europeos.
Esta historia señala posteriormente que gracias a los barcos que exportaban henequén eran traídos clandestinamente las primeras piezas de queso. De igual modo, aunque en Quintana Roo y parte de Belice hay ciertas versiones del queso relleno, hay datos que señalan que su preparación se realizó primero en Yucatán.
Lo que sí se puede afirmar es que te platillo es un ícono del mestizaje de la gastronomía yucateca, inicialmente por la palabra “kol”, de origen maya que se le pone a la carne ya sea de res o de cerdo.
Sea cual fuere la verdad, este queso de sabor fuerte que no necesita refrigeración, fue adoptado de inmediato por algunas ingeniosas amas de casa que decidieron despojarlo de su capa protectora, escarbarlo y rellenarlo con un delicioso picadillo de cerdo sazonado con aceitunas, pasas, alcaparras, huevo cocido, cebolla y chile dulce, para posteriormente cocinarlo a baño maría y servirlo en rebanadas bañadas por dos tipos de salsas: una de origen maya, blanca y espesa, de harina y maíz llamada kol, y otra de tomate, epazote y chile, como la que suele acompañar a los papadzules.
Dicta la costumbre que las familias deben adquirir previamente la bola e irle extrayendo pedazos a través de un orificio hasta dejar la corteza de aproximadamente un centímetro de grosor. El queso relleno no es un plato de fácil elaboración. Se requiere de mucha práctica y paciencia. Por eso, en los últimos años, se ha vuelto un guiso que ha dejado de ser casero para convertirse en un sofisticado platillo gourmet de restaurante.
Tan grande es la influencia del queso de bola en los gustos culinarios de los habitantes del sureste que ahora se usa, no sólo para elaborar el legendario plato, sino también para preparar una enorme variedad de postres, pasteles y helados cuya confección supera lo imaginable, incluyendo las famosas “marquesitas”, una suerte de crujientes crepas alargadas que se venden en las principales ciudades de la península en carritos ambulantes.
*Esta es una de las especialidades del restaurante Emara, ubicado en el perímetro del popular Mercado 28, considerado uno de los lugares emblemáticos de la gastronomía peninsular que este año celebra su 40 aniversario con promociones entre su clientela.
