Mikel Alonso

QUIÉN ES
Celebrity chef español, rankeado entre los mejores del mundo

 ¿Quién es Mikel Alonso?
Es un niño que en algún momento se convirtió en adulto y no le gustó, y ahora está otra vez regresando a ser niño. En algún momento de su vida cometió el mayor y el mejor error, que fue equivocarse en la profesión y tener la gran suerte de poder enderezar el camino y dedicarse a la gastronomía.

¿Cuál fue el argumento de tu padre cuando decidiste cambiar de carrera?
Me sorprendí muchísimo y al mismo tiempo no, porque fue una reacción ejemplar. Me dijo: ‘No hay problema, pero si vas a cambiar a gastronomía, número uno, tienes que estar seguro, y número dos, vamos a hacer todo lo posible para que vayas allá, a Sebastián’, a 20 kilómetros de casa. Por suerte no nací en un país aislado con una gastronomía básica, sino tuve la suerte de nacer en la cuna de la gastronomía.

Para ti, qué es la gastronomía…
Va mucho más allá de cocinar, es una filosofía de vida. Yo creo que muchas personas puedan encontrar en sus trabajos su filosofía de vida. De hecho la gastronomía no es un trabajo, es un oficio, y como palabra es muy especial y hay que tomarla como tal. El oficio que tiene una sola responsabilidad, legar a las generaciones futuras para que sean mejores que tú.

¿Qué te inspiró para cambiar a gastronomía?
Tuve que dejar la carrera que estudiaba porque repetí curso, y yo me veía tan aburrido, veía en mi futuro que iba a acabar de estudiar como en cinco o seis años. Lo que quería era trabajar ya. Yo creo que esa sensación siempre la tuve encima. Se sumaron dos o tres factores y dio igual a: sabes qué Mikel, cambia de giro.

¿Cuál es el olor de tu infancia?
A comida, a guiso.

Si fueras perfume cuál serías…
Creo que olería a las patatas al horno que hacía mi madre.

Si a los besos le pusieras un sabor, a qué sabrían…
Yo creo que sería como estos dulces de niños modernos, que tienen todos los sabores.

Tu atropello culinario…
No tengo ningún error bestial como anécdota grande que contar, soy una persona que gracias a Dios todos los días comete un montón de errores dentro de la cocina…

 ¿Cuál es el platillo que lleva tu rúbrica?
Los pescados…

Alguno en particular…
Siempre hay un pescado en salsa verde que me gusta mucho hacer con una salsa típica del País Vasco, tiene unos sabores deliciosos, me encantan.

Hablas de porcentajes, cuál es la emoción que impera a la hora de que creas…
Debes tener la sensatez de saber que a la mínima, la mínima, ya la cagaste, ya le pusiste cinco cosas más al plato que no tenía. Tienes que tener una gran sensatez para equilibrar el plato, lo demás es fácil, ya lo traes, ya sabes comprar productos, ya sabes las técnicas suficientes como para reproducirlos.

¿Qué le da sabor a tu vida?
Mi familia en general, mis padres, mi hermana, mi mujer y mis hijos. No encontraría hoy día un equilibrio que no fuera ese. Como parte de mi receta ellos están ahí como algo fundamental, es la sal.

¿Qué mantienes a fuego lento?
La vida. Pasa tan rápido. Me gustaría vivir 150 años, y luego me doy cuenta que es una pendejada… y firmo por llegar a los 75 u 80. Pero la sigo manteniendo a fuego lento, y ahora en ese proceso de alimentarte bien, pensar bien, alimentarte bien mentalmente, alimentarte bien estomacalmente, hacer un poco de ejercicio. Todo eso son los ingredientes ahora del guiso…

¿Qué mantienes al vacío?
El enojo. Y no puedo. Siempre pierde el vacío. Cada vez lo logro más, pero cuando exploto traigo un ADN dentro. Yo no digo nada nunca, pero cuando suelto siempre me arrepiento, y al segundo siguiente ya estoy pidiendo perdón. Nunca exploto por cosas ajenas a mí, siempre por situaciones que se están dando con la persona con la que estoy hablando…

¿Qué te gustaría mantener en conserva?
Soy un enamorado de los valores, y valoro mucho a la gente que logra mantenerlos todos los días a flote. A mí hay tres o cuatro que se me hunden todos los días. Por ejemplo la fe, la lealtad… Hay algunos que se nos da mejor que otros, y hay otros que sabemos que no se nos dan bien pero que ahí estamos, intentando hacernos amigos de ellos.

¿Qué no se te ha cuajado en tu vida?
La química. Ojalá hubiera acabado la carrera de ingeniero químico, y al mismo tiempo no.
¿Qué te derrite?
Mis hijos. Me derrite la fórmula de pensar que en este mundo los tengo que guiar con una fórmula. ¿Y si no es esa? Siempre ando con ese miedo que a veces me derrite, porque la fórmula que yo tengo hacia ellos es para que sean hombres de bien.

¿Qué te esponja?
Los logros hogareños. Cuando en casa te salen las cosas bien te pones como pavo real, como que es el resultado de ese trabajo, constancia y muchas veces un sacrificio…

¿Qué se te ha quemado en tu vida?
Una quemada que me está quemando y ojalá nunca deje de quemarme. Todo.

¿Con qué platillo conquistaste a tu mujer?
Ella dice que con un postre que le dediqué y que luego documenté en una foto. Pero yo creo que la conquisté por ser muy franco, siempre lo he sido, todos en nuestra familia somos muy francos, muy transparentes.

¿Qué nunca falta en tu refrigerador?
Comida de la buena, y de vez en cuando encuentras una cosa pocha…

¿Cuál es tu adicción?
Creo que a veces me paso en el trabajo.

¿Qué es para ti Juan Mari Arzac?
Es la persona que es la maestría y el doctorado, nos dio el título de licenciado, doctorado y maestría y todo lo que pueda venir después de una carrera, de a gratis… principalmente, durante ocho años. Yo cuando estudié gastronomía, hace 22 años, ese concepto de libertad no estaba y él nos enseñó que podías ser libre. Nos dio esa seguridad.

¿Qué significa para ti Biko?
Un gran paso en la vida con mi socio Bruno, un gran reto; miedo brutal que había que solventar, como dice Sabina, una mala gripe que había que pasar. Estábamos en un momento de nuestro camino donde era muy difícil movernos hacia otro lugar y no había más que aguantar, y lo aguantamos, yo me derretía porque veníamos de una zona de confort, del otro restaurante.

¿Qué significa para ti el que se haya incluido como el primer restaurante de México en la lista de San Pellegrino?
Cuando me avisaron me acuerdo que estaba yendo a Puerto Vallarta. Me llamó el director general y me dijo que habíamos salido en la lista de San Pellegrino; le pregunté qué era la lista de San Pellegrino. Yo estaba emocionado pero también no sabía de qué me estaba hablando.  A la segunda o la tercera vez que nos incluyeron dentro de los 100 ya te ubicaban los británicos… De repente conocer a otros sí fue brutal… vas a una ciudad como Londres y de repente estás platicando durante tres días con tus máximos ídolos, regresas y parece que has ido al Disney de los cocineros.

¿Qué sientes de que te consideren como un celebrity chef?
No soy un celebrity chef, soy un cocinero. No me puedo permitir el lujo de ir un día con mis padres y que me digan, ‘sabes qué, te has vuelto un idiota’. La parte de celebrity se me hace muy individualista, egocentrista, ególatra, rodeado de hedonismo, y para mí la gastronomía es compartir, es generosidad y es inclusiva.

¿Quiénes son tus ídolos?
Mucha gente de la que he leído sus libros. Para empezar estuvimos con Arzac, que ya lo conocía, luego con Ferrán Adriá, una institución; estar con Joan; te encuentras con Massimo, que venía muy fuerte; de repente con Tomás, y de repente te reconocen por Biko. El ambiente que se creaba ahí, que somos gastrónomos, fue una de las cosas más grandes que he vivido.

¿Qué te quita el sueño?
Eventos que sé que van a pasar que no son divertidos o que crean mucha presión o mucho estrés, entonces no duermo tan bien, o si sé de un evento familiar que no va a ser muy agradable… Por lo demás duermo como un lirón.