ALBERT ADRIÁ

QUIÉN ES
El Mejor Respostero del Mundo,
de acuerdo al World’s 50 Best Restaurants

¿Qué te llevó a los fogones?
Tenía 15 años, y no me gustaba estudiar. Mi padre me dijo: “perfecto, pero tienes que trabajar”, y entonces mi hermano, que había sido nombrado jefe de cocina del Bulli, me contrató. Llegué a un paraje increíble, a siete kilómetros de la civilización, y me enamoré del entorno. Más adelante, me enamoré de la cocina.

¿Tu hermano te influyó?
Por supuesto, a todo el mundo que tenga un hermano mayor le influye, de tal manera que yo también entiendo que él también ha influido.

¿Te pesa el apellido?
No me pesa, porque yo nací con él y nuestro apellido no pesaba nada. Fui evolucionando a la vez que mi hermano Ferrán, él con el peso de la popularidad y yo más bien en la sombra.

¿Cómo concilias la fama?
La fama es algo efímero, una palabra que me abruma, y es algo que tienes que llevar con tranquilidad. Claro, el trabajo bien hecho lleva la consecuencia del reconocimiento, pero más allá de esa palabra yo quiero trascender en la experiencia de la gente con mi cocina.

¿Cómo cocinas el hecho de ser considerado el repostero número uno del mundo?
Hace cinco años que no hago ni un postre y ahora me ha venido este reconocimiento. Supongo que es un reconocimiento que por supuesto te dan los periodistas y los cocineros que entienden la importancia que has tenido tú en la pastelería moderna estos años, y como tal estoy agradecido, no le doy más importancia. Este año soy yo y el año que viene será otro.

¿Cuál es el olor que te regresa a la infancia?
Muchos. Piensa que mientras que en la boca tenemos alrededor de 10 mil papilas gustativas, en la nariz son cerca de dos millones de sensores olfativos, por tanto se come con la nariz. En lo particular tengo una hipersensibilidad nasal brutal, no solo en la cocina sino en todo…

¿Por qué la repostería?
Por varios temas. El primero, desde niño era alérgico al marisco, y después me encargaba de partir los crustáceos y pescados y me costaba mucho trabajarlo. Después llegué a la pastelería y me di cuenta lo bonita que era, y un área donde tenía 360 grados para hacer una creación. Y como mi hermano es el cocinero, yo dije soy el pastelero, y ahí me quedé.

¿Cuál es tu postre favorito?
Uno tradicional, el tiramisú, un postre que combina esa ligereza y a la vez lo grasoso, es algo que cumple los parámetros necesarios de lo que es un postre, que es algo completamente innecesario, pero que llena tu mente de placer.

¿Crees que es un pecado la repostería?
Es lasciva. Y los vinos, la comida, el sexo son cosas realmente cercanas.

¿Cuál ha sido tu atropello culinario?
Una anchoa saladísima que le di a un cliente, y la dejó. Le dije que no sabía comer. Cuando la probé realmente estaba salada y me sentí muy avergonzado. Esa es una anécdota que recuerdo en concreto, pero continuamente cometo atropellos culinarios.

¿Cuál es el platillo al que le has puesto tu impronta?
Es fácil de responder: No lo he hecho. Un creativo tiene que pensar que su gran obra aún no está escrita o cocinada.

¿Cómo alimentas tu alma?
El alma la alimento personalmente con la cocina. Es cuando logro que gente se emocione cuando viene a comer mi cocina, que casi llore…

¿Cuál es el ingrediente básico en tu vida?
Humildad y pasión. La humildad te permite cada día levantarte por la mañana queriendo aprender. La pasión son 15 horas trabajando.

¿Qué le da sabor a tu vida?
Las raíces, el ser y entender de dónde vienes, lo que eres, y saber de la suerte que tienes de poder estar aquí, ahora mismo contigo, en una entrevista como esta en Cancún. Creo que hay que estar en tu tesitura diaria respecto a lo que eres y no querer más de lo que necesitas. Es vital para ser feliz.

¿Qué mantienes a fuego lento?
Intento aprender a mantener a fuego lento la relación con mis amigos, familiares y familia. Es algo que cuesta cada día por el ritmo de la vida, por estrés, por excusas, y las dejas apartadas, cuando realmente son detalles que llenan tu vida y son muy importantes.

¿Qué es lo más difícil de amasar en tu vida?
El día a día. La gente vive con sueños y del pasado. A mí el pasado no me interesa, lo recorto de manera mínima como para entender que es parte fundamental de lo que soy, y el futuro no lo puedo controlar. Por lo tanto el presente es el que me interesa. Es como hoy, lo disfruto. Estoy solo un día en Cancún. Estoy enfermo, griposo, cansadísimo, medio borracho, y dices viva la vida.

¿Cuál es el caramelo de tu vida, quién la endulza?
Mi familia: mi mujer, aunque no estoy casado llevo 23 años con ella, y mi hijo…

¿A qué te falta ponerle chantillí?
A pocas cosas, aunque esa sensación y ese deseo de poner chantillí en la vida te lleva a que te pases sin darte cuenta de que quizá no le hace falta chantillí a nada.

¿Qué se te ha quemado?
Muchas cosas, pero de lo que se quema se aprende, y en la vida hay que aprender a que no se quemen más cosas…

¿Qué no se te ha cuajado?
No puedo ser tan egoísta como para pensar que me falta algo por cuajar. Me doy cuenta de que he conseguido muchísimo más de lo que pensaba que iba a hacer en la vida. Soy un afortunado por mis circunstancias, porque tengo la capacidad de elegir.

Tu suerte…
Tengo la suerte de no tener jefes, pero quiero que mi equipo también piense eso, que no soy solo un jefe sino alguien a quien recurrir por experiencia y hacer todo en equipo.

¿Qué te derrite?
Muchas cosas. La sensibilidad va unida a la creatividad. Hay que ser muy sensible para emocionarte con las cosas más sencillas, más banales, más bonitas, como las mujeres, desde un punto de vista no lascivo, entendiendo la belleza femenina como tal en mi caso, y si eso fuese gay pues la masculina, no hay problema.

¿Qué te descorazona?
La incomprensión, la intolerancia. El hecho de creerte superior a alguien por diferentes motivos. Yo creo que la base de una relación, tanto personal como laboral, se basa en el respeto.

¿Qué mantendrías congelado?
El racismo, que se basa también en la intolerancia.

¿Qué te esponja?
La emoción, la sensibilidad, las ganas de hacer cosas diferentes, proyectos como los que hago, que se hacen con el corazón.

Lo que estás guisando…
Ahora tengo un proyecto de por medio en el que he invertido todo el dinero que no tengo, pero me hace vibrar, con el Cirque du Soleil, que es un sueño para mí. Imagínate, la primera vez que vi Alegría en Barcelona, y me dije: yo un día trabajaré con esta gente, y ahora trabajamos juntos en un proyecto, por el respeto mutuo, además en un sitio como Ibiza.

Si pudieras ponerle sabor a un beso, qué sabor le pondrías…
A eucalipto, porque el azúcar empalaga.

¿Si fueras vino cuál serías?
Fresco, equilibrado, blanco pero con cuerpo, y frutal también, sin duda…

¿A quién te gustaría conquistar?
A niños y a ancianos, porque con ello conquisto a la familia entera. Imagínate un anciano de 80 años o a un niño de cinco años que te digan que jamás en sus vidas, larga y corta, han probado algo así, es un antídoto para que vuelva la familia.

Qué te quita el sueño…
Me lo ha quitado la creatividad. En lo creativo no hay fronteras, solo hay abismo. De tanto en tanto consigues tocar el cielo, un momento orgásmico que no hace falta compartir con nadie. He conseguido esto, se difumina y vuelves a la realidad. Y la realidad es que como no hagas otra cosa mejor, te caes al barranco… Eso por mucho tiempo me angustió, me quitó el sueño.