De Chile, Mole y Pozole
Irremediablemente septiembre sabe a chiles en nogada, a mole, a garnacha, a tequila y a mezcal, y se nos antoja compartir todo lo que se cocina en el Caribe mexicano alrededor de nuestra cocina tradicional, popular y sofisticada como muy pocas en el mundo.
DEL CHILE… Decidirse por el más emblemático de los platillos mexicanos, diríamos que puede llegar a ser hasta agobiante; sin embargo, uno de los embajadores sin duda alguna es el chile en nogada, y a propósito de éste hemos tenido la fortuna de ser parte de una antigua y muy leal Cofradía que espera todos los años el mes de septiembre para sentarnos en la mesa, convivir con viejos conocidos y saborear los chiles mejor preparados en nuestra ciudad con cabal receta poblana. La tradición de los chiles en nogada fue creada por una auténtica pionera de Cancún, ROCÍO GONZÁLEZ, colaboradora del Plan Maestro de Cancún, poblana, amiga querida de muchos y madre adoptiva de uno que otro náufrago que llegaba hambriento a su mesa, siempre generosa, con lo mejor de la cocina mexicana, desde hace 40 años. ¡(Gracias ROCÍO por los chiles… y las letras)! Se dice rápido, pero durante todos estos años los chiles de ROCÍO pasaron de su mesa de jardín a la mesa de afamados restaurantes con causas filantrópicas diversas, entre éstas Cruz Roja, por años, la Camerata de Cancún desde el año pasado y repitiendo éste, al que se le unirá por vez primera Grupo Desafío Q. Roo. El status que han alcanzado sus chiles ya es el de una tradición urbana, que desde 2013 tiene como código postal el feudo gastronómico La Dolce Vita, de TIM SAVIO y JUAN JOSÉ CASAL, donde se han roto récords de más de mil chiles servidos en una sola temporada. Desde el día de hoy 31 de agosto y hasta el 14 de septiembre se anuncia la entrada del platillo, cuya historia lleva como insignia la Independencia de México, partiendo que se inspiró en el Ejército Trigarante encabezado por AGUSTÍN DE ITURBIDE, durante la liberación de nuestra ciudad de manos de los españoles.
MOLE. Y a propósito de la Madre Patria. Es la cadena de los BARCELÓ la que promueve a nivel internacional el Festival Gourmet Barceló en su complejo de la Riviera Maya, rindiendo tributo a la cocina mexicana. Del 3 al 15 de septiembre se encontrarán ahí seis respetables chefs, de diferentes procedencias pero de corazón mexicano. Este es el caso del chef sudafricano RYAN STEYN y del portorriqueño THIERRY BLOUET, quienes compartirán fogones con MARÍA TERESA RAMÍREZ -en cuyas venas corre la tradición culinaria de su madre, la también chef TITA-; GABRIEL JIMÉNEZ, quien lleva la tradicional cocina mexicana a la versión contemporánea, y XAVI PÉREZ STONE, mandamás del feudo playense Axiote, y quien está conquistando un lugar de privilegio por su redición a la cocina nacional.
Además del recorrido culinario, compartirán técnicas y harán catas y maridajes con café, vino, cacao, cerveza artesanal, y por supuesto con tequila y mezcal.
POZOLE. MÓNICA LAZCANO y OCTAVIO SANTIAGO han sido dos chefs a quienes hemos descubierto en un tradicional rincón de Puerto Juárez que busca su segundo aire, el Kiosco Verde. Ambos salen a cuento este mes patrio porque son #apasionados de la cocina mexicana, de sus raíces, de su historia, de su evolución y trascendencia. Compartimos con ellos la mesa y su interpretación de la cocina prehispánica a base de chinicuiles, gusanos de maguey, tantarrias, aguatles, chapulines oaxaqueños y la hormiga chicatana, con una interpretación extraordinaria.
#Apasionado 1. ÓSCAR es el heredero del Kiosco Verde, quien además de su pasión culinaria, también herencia, decidió una base formativa universitaria del tema para convertir ese porteño feudo en todo un ícono, como antaño. Apostamos que va por buen camino.
#Apasionada 2. MÓNICA, oriunda de Huachinango, Puebla, es una cocinera nata, investigadora, articulista y distribuidora de los productos Opal prehispánico, de Real del Monte, Hidalgo, y responsable de la creación de marca de la línea de aceite de olivo español El Oro de Jaén. Ella busca trascender la cocina prehispánica en la mejor ventana de México al mundo.
CHILE, MOLE Y POZOLE es lo que se come en el nuevo feudo gastronómico Corazón Oaxaqueño, de La Roca. Además de rendir tributo a la cocina a la que debe su nombre, se constituye como mezcaloteca con una rica variedad de etiquetas, también como boutique artesanal y como galería de arte… MARÍA VARGAS e hija son quienes llevan los fogones de este espacio con presencia también en Oaxaca y en Ciudad de México. Apenas empieza a amarrar, pero bien vale la pena brindar por los sabores zapotecos, mayas, purépechas y todas las civilizaciones que escribieron nuestra historia… ¡Viva México!
[mariana]
