Mariana Orea
S
orpréndeme” es una palabra que en lo particular me gusta pro-
nunciar, pero sobre todo aplicar tratándose del mundo culinario,
del que me declaro afecta por puro gusto y placer… Uno de mis
grandes retos en ese sentido era sorprender al restaurantero sibari-
ta
MAURO AMATI
con la llamada cocina molecular, dadas sus declaraciones
en contra. El destino me permitió el encuentro, del que creo que ambos
salimos victoriosos. Él, por quedarse impávido ante la extraordinaria pro-
puesta de cocina vanguardista de nuestro querido celebrity chef
JONATAN
GÓMEZ-LUNA,
quien despacha desde el feudo Le chique del hotel Sensatori
de Bahía Petempich en la Riviera Maya, donde no ha dejado de sorpren-
der a propios y extraños.
MAURO
no daba crédito de la concentración de
sabores, como tampoco de la coquetísima presentación que cabe en un
diminuto bocado. Yo, en el sentido de presumirle el extremo talento de un jo-
ven audaz con esa pasión gastronómica que mata. Y es en serio.
JONATAN
GÓMEZ-LUNA,
pisando los ocho mejores restaurantes del mundo, ha logrado
que muchos probemos un cachito de cielo, y que su cocina se transforme
en un taller aspiracional para cientos de alumnos venidos de todo el mundo,
algo así como El Bulli, de
FERRAN ADRIÁ,
¡
pero a la mexicana! Reciente-
mente
JONATAN
trajo a casa el máximo título de la competencia Iron Chef
del Festival Hot and Spicy Food de Toronto, Canadá, cuyo ingrediente princi-
pal fue el picante.
JONATAN,
en complicidad con el también chef mexicano
JULIO MORA MACKEY
en tiempo, sabor y presentación arrebataron la pre-
sea a dos fuertes contrincantes del país anfitrión y de EU, ante un jurado de
altísimos vuelos. Lo consiguieron con codorniz en mole negro, puré cremoso
de camote con emulsión de vainilla y canela, y un pollo de leche con salsas
de chipotle quemado y salsa xnipek de Yucatán. Si observamos, es un fer-
viente defensor de los ingredientes mexicanos, y particularmente de los de
la región del que es residente desde hace seis años. Y evidentemente, ahí
tampoco dejó de sorprender.
JONATAN
es de esos personajes de quienes
nos debemos sentir orgullosos por contribuir a la proyección del destino con
un sello que ha tomado como impronta: Hecho en México…
El chef holandés
PETER HOUBEN
celebró el segundo año de exitosas ope-
raciones de su encantador feudo bonampakeño Peter´s. Su carta no es
muy extensa, pero sí precisa para sorprender. Lean de él lo que apuntan los
conocedores en el Trip Advisor…
Coincidencias, y con ánimo de riesgos. Es lo que unió a los argentinos
JUAN MANUEL PEDRO y MARTÍN MALAVASI
junto a los mexicanos
DANILÚ
GAMAS y HÉCTOR NAIME
a concretar su proyecto gastronómico, al que
llegamos de manera incidental… pero ampliamente sorpresiva. Primero al
encontrarnos con
JUAN MANUEL
tomando vuelo tras una larga trayectoria
dentro de Grupo Cambalache, y del que llegamos a pensar como parte de
su inamovible stock. Se siente, y se percibe bien, pues si algo aprendió per-
fectamente son las relaciones públicas que empieza a manejar como alia-
das en esta faceta empresarial. Después a
MARTÍN
secundándole. Él es un
argentino que por amor a su tierra y gastronomía creó La Farola, un discreto
espacio yaxchileño que acreditó sin ningún afán, y que hoy le pertenece
al afamado fotógrafo
TOÑO DÍAZ.
Ambos experimentaron una libertad por
crear un concepto uniqué que representara a su mesa e inventaron una
parrilla libre que se nos antojó estilo menú degustación, con una copiosa
barra de ensaladas muy churrasquería. La fusión de ambas variedades les
ha resultado en un mes de apertura en un espacio que empieza a generar
ya una clientela habitué. Aunque saben que no están exentos de seguir
enriqueciendo su oferta en contenido y sabores, de cabo a rabo, y, por
supuesto, también con las contribuciones de sus socios…
Voilá!
S
ORPRESAS
DEL MUNDO GASTRONÓMICO
C
ANCUNIQUÉ
Jonatan Gómez-Luna.
Peter Houben.
Juan Manuel Pedro, Martín Malavasi.
w.proyectobrujula.com
