Chile en nogada en deconstrucción
Arranca la temporada para saborear uno de los platos más representativos de la gastronomía nacional
El chef Enrique Yáñez, actualmente llevando los timones del restaurante Le Basilic, del Fiesta Americana Grand Coral Beach, contagia a los empresarios Enrique Mañueco, Antonio Maroto e Israel Ceja en su nueva aventura culinaria bajo el nombre Puerto Santo, un pintoresco espacio a la orilla del mar en Puerto Juárez cuyo único acceso tiene lugar en el complejo Puerta del Mar.
Quique ha desarrollado una interesante fórmula que nos da cuenta de su pronta expansión. Es así la introducción de Toño Maroto a la sociedad, por ejemplo.
Maroto cuenta con una interesante trayectoria en la operación de restaurantes que iniciase en la cadena Anderson´s, y que lo condujeran a la apertura de Porfirio´s en Miami donde alcanzó la internacio Mi reto como chef es darle ese plus a la comida, darle distinción, que se vea que es de alto nivel, tanto en ingredientes como en su preparación; que la gente vea que lo hecho en México es algo de primera. Mi desafío en esta receta es hacer una deconstrucción de la misma y lo presento todo en forma individual para volverlo interactivo con los comensales. La idea es muy visual, como crear arte e involucrarte en el proceso de comerte tu chile en nogada.
“Con este platillo busco proyectar una cocina de alto nivel, que tanto el montaje como el proceso y la técnica sean de primer mundo”
La receta
INGREDIENTES:
- 1 pza. chile poblano escalfado.
- 5 g de granada limpia.
- 5 g de piñones.
- 250 g carne molida de cerdo.
- 10 g de uva pasa.
- 5 g de almendras.
- 1 pza. nuez de Castilla.
- Romero.
- 30 ml de aceite de canola.
- 10 g de mantequilla.
- Sal.
- Pimienta.
Para la salsa nogada:
- 150 g yogurt natural.
- 40 g queso crema.
- 10 g miel de agave.
- 10 g nuez macadamia.
- Sal.
- Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
Confección del chile:
- Lavar y enjuagar el chile poblano, freír en aceite por 40 segundos, colocar en agua con hielo y remover la cáscara, desvenar y remover las semillas.
- Salpimentar la carne de cerdo y agregar el romero finamente picado.
- En una sartén verter el aceite de canola y calentar, agregar la carne y saltear hasta que esté a media cocción, en este paso agregar las almendras, la nuez de castilla, las uvas pasas picadas y la mantequilla.
- Dejar a fuego lento por 10 minutos hasta que esté bien cocido y el jugo de la carne se haya evaporado.
Rectificar el sabor y reservar.
- Salpimentar el chile poblano y rellenarlo con la carne.
Para la salsa nogada:
- Colocar en la licuadora el yogurt natural, queso crema, nuez macadamia y la miel de agave.
- Licuar a velocidad media por un minuto.
- Vaciar la salsa a otro recipiente y rectificar sabor con sal y pimienta.
- Reservar en frío.
Para el montaje:
- Colocar la salsa en nogada en la base del plato, poner sobre la salsa el chile relleno y decorarlo con la granada y los piñones.
