Chef Guillaume Raynal
Langosta con vaina de vainilla, puré de camote y miel
De los mariscos más bajos en grasa, rico en vitamina E, ácido pantoténico y minerales
Dentro del volumen de la producción pesquera nacional de crustáceos, la langosta se encuentra en los primeros lugares, siendo superada solamente por el camarón en las costas del Pacífico y por el camarón y la jaiba en el Golfo de México. El chef del restaurante Marea, en Playa del Carmen, nos sorprende con este platillo de exquisito sabor, el cual acompaña con salsa de mantequilla blanca con reducción de naranja, lo que lo convierte en una espectacular explosión de sabor en el paladar.
La receta
INGREDIENTES:
- 300 g de langosta
- 50 g de mantequilla
- 5 ml de aceite de oliva
- 3 piezas vaina de vainilla
- 150 g de camote amarillo
- 30 ml de leche
- 1 g de lecitina de soya
- 20 g de verduras
PROCEDIMIENTO:
- Calentar en una sartén aceite de oliva y poner dos vainas de vainilla abiertas.
- Preparar la langosta y sazonar.
- Cocer a su punto la langosta y colarla.
- Cocer en el horno el camote amarillo con su piel y al final sacar la pulpa y trabajarla con mantequilla y la miel de melipona.
- Preparar un arroz con cítricos, cocerlo y al final añadir el limón rallado.
- Mezclar la leche con la vaina de vanilla y la lecitina de soya, batir hasta tener una espuma.
- Preparar vegetales, espárragos.
Para la salsa beurre blanc de naranja:
- Reducir el jugo de naranja.
- Picar echalote y en una cacerola añadir vino blanco y semilla de cilantro, dejar reducir a fuego lento.
- Añadir mantequilla y un poco de crema, y al final el jugo de naranja reducido.
- Montar el plato.
