Benito Molina

¿Qué  es la cocina para Benito Molina?
Un estilo de vida. Desde hace 25 años, lo que más me gusta hacer.

¿Quién influyó en ti para que decidieras dedicar tu vida a la cocina?
Primero que nada mi abuela, quien era de Campeche. El pescado y el mar siempre han sido una cosa importantísima, y Campeche y la abuela fueron parte de todo eso.

¿Y Francia qué tiene que ver contigo?
Estudié la primaria en el Liceo Francés en Ciudad de México, y viví un año en Francia cuando tenía once. Luego en el aspecto profesional, en Francia fue donde aprendí las técnicas del marisco, y el primer restaurante donde trabajé fue el Maxim´s de París.

Nueva Inglaterra en tu vida…
Fue donde se consumó mi formación profesional, donde de verdad aprendí en lo que me iba a meter.

El bigote, tributo, excentricidad permitida, protagonismo, ¿qué es para ti?
Es triste la historia… es en honor a mi amigo Francisco Stanley, el hijo de Paco Stanley, quien me pidió me lo dejara en la época de los zapatistas, cuando me visitó una Navidad; regresó a México y murió a las dos semanas… Ahora es el uniforme de cocinero permanente, y una moda entre los hípsters, pero yo lo tengo desde hace 20 años.

[col1] Entonces Aquiles…
Fue después, se lo puedes preguntar, lo dice él… Yo ya era jefe de cocina en Baja California cuando Aquiles estaba en la escuela de cocina…

¿Y el amigo de Antonio de Livier?
¿El Impostor? Es el Impostor por mí. La historia es preciosa… Cuando cocinó Toñito en el Wine&Food vino Javier, el Impostor, un artista del vidrio extraordinario. Lo confundieron conmigo, le dieron pase VIP y suite en el hotel, hasta que Enrique Olvera lo vio y le gritó “ese es un impostor, ese no es Benito”… de ahí surge La Panga del Impostor. Es buenísima la historia.

Tu excentricidad gastronómica…
Creo que tengo que ir a Asia… eso sería la excentricidad gastronómica que me falta.

Un platillo que tú digas, este está bien excéntrico…
La verdad es que me he vuelto muy purista. Quizás el plato del festival, el taco de castacán en salsa verde con pulpo a la parrilla… es primera vez que lo hago.

Te copian hasta el bigote, ¿tú que has copiado?
La verdad es que gracias a la Virgen, a Dios y a los aluxes mi imaginación es muy grande.

El mar…
Es mi inspiración, mi vida. Crecí en Ciudad de México pensando por qué la gente vivía ahí y no cerca del mar, y hoy vivo a 20 metros de la costa… mis ingredientes favoritos son de ahí.

Cinco minutos antes…
Estaba Oliva diciendo que quería venir a cenar a Frida, y su mamá tratando de convencerla de que no, que mejor room service.

Ensenada…
Es mi casa, es mi base, es el lugar que me ha hecho. Tengo más de la mitad de mi carrera en Ensenada. Creo que es el lugar más bonito de México en cuanto al aspecto gastronómico… es el Mediterráneo mexicano.

¿Qué se siente haber sido de alguna manera el pionero en poner en alto el nombre de Ensenada en el ámbito gastronómico?
Una gran satisfacción y orgullo. Como me dijo mi abuelo hace muchos años, ser pionero es muy difícil. Cuando le dije que me iba a ir a vivir a Baja California me dijo, ´eso va a ser muy difícil´. Pero hoy en día la apuesta ha pagado.

¿Se te han subido los humos por tanta fama?
Creo que no. Te da mucha más seguridad saber que ya eres reconocido. Si me muero mañana quedará asentado en la historia que cambié la cocina de Baja California.

¿El chef Oropeza?
Antes no sabes qué mal hablaba de él, pero una vez me hizo un paro que le agradezco infinitamente. Le hablé porque me ofrecieron una chamba en El Salvador, un año después de que lo contrataron a él. Gracias a esa llamada me pagaron no los 20 mil dólares que cobró, pero sí considerablemente mucho más que los dos mil por los que yo estaba dispuesto a hacer el trabajo.
Manzanilla…
Es mi estandarte, es lo que me da credibilidad. Porque es la diferencia entre, con todo respeto, el chef Oropeza. Los chefs de verdad tienen sus restaurantes. Ahí es la diferencia. Quieres ser torero, mata un toro. No puedes salir en la tele disfrazado de chef cuando no lo eres.

¿Quién o qué es tu ancla?
Solange. Sin Solange creo que ya estaría perdido en Ibiza vendiendo tacos en un puestecito…

¿Quién es tu timón?
Sería Oliva la que mantiene las cosas cuerdas, porque también dentro de toda esta locura la verdad es que es muy fácil perderse. Tengo muchos amigos a quienes les ha sucedido eso.

Tu vicio oculto y tu virtud pública…
Mi vicio oculto quizá es que soy súper antisocial, parecería que no pero la verdad prefiero la soledad que estar en pleno show con mil gentes. Mi virtud pública tiene que ver con la cocina porque es lo mismo.

¿Qué desayuna Benito Molina?
Todo depende. Normalmente si todo está tranquilo, frutita y té de manzanilla. Si no está tranquilo el asunto, seguramente una cerveza y una tostada de erizo, o un taco del villamelón y una cerveza, o nada.

Si fueras una bebida alcohólica, cuál serías…
Un gin tonic.
[/col1] [col2] Si una bebida llevara tu nombre, cuál sería…
Un mezcal.

¿Has hecho tus pininos para crear tu propia bebida?
Hacemos nuestro propio vino. Nos involucramos en el proceso de hacer vino, no lo hacemos nosotros directamente.

Évian…
Ha sido uno de los eventos más grandes que me ha pasado en mi vida profesional, y sobre todo en un momento en el que todavía nadie creía en nosotros.

Esa pudo ser la mejor pagada…
Exactamente. Aunque ahí no hubo dinero de por medio pero estás hablando que lo que costó eso… el buen trato que me dieron. Esa podría ser la más grande de todas.

¿La cocina es afrodisiaca?
Por supuesto. Nuestro negocio es dar placer por la boca. Nos dedicamos al placer. Ese es el peligro de los cocineros. Damos placer, todo el tiempo.

¿Cuál es la receta con la que conquistaste a Solange?
Unas palomas en una chimenea con un arroz de betabel en medio del viñedo.

¿Dónde has visto tu mejor atardecer?
En el mar. En el barco. Son 360 grados de agua, cuando se mete o sale el sol, y no hay referencia de tierra alguna…

¿En qué parte del planeta?
Eso fue como en la latitud de Guatemala, probablemente 200 millas mar adentro.

Si tú pudieras darle un sabor a un beso…
Así la locura sería panza de atún o toro.

¿Alguna vez has hecho un pastel de mota?
Sí. Los calamares manchas así salieron, la verdad.

¿A qué te sabe el Caribe mexicano?
A muchísimas cosas. Cuando vine a Cancún la primera vez había tres hoteles, como es Sian Ka´an hoy en día, me marcó para siempre, y estuve a nada de venirme a trabajar aquí, pero me bajó la chamba por cuestión de dos semanas mi propio subchef.

¿Qué has dejado enlatado?
Quizás el deseo de irme de México. Creo que voy a apostar por él cien por ciento, aunque la cosa no está muy bonita que digamos.

¿Cuál es tu más grande miedo?
En este momento creo que no hay un miedo grande.

¿Qué libro es el que tienes en la mesa…?
Ahorita estoy leyendo Tlatelolco, de Luis Spota.

¿A quién te gustaría servirle la mesa?
Difícil pregunta. Creo que al maestro Toledo.

¿A quién no le servirías la mesa?
Aquí la lista es grande, y luego no me van a dar apoyo. Tienen unas casas muy lindas y desaparecen gente y nadie sabe nada… Mejor no digo nada, porque ya no me van a invitar ni a las embajadas a cocinar.

¿Qué se te ha pasado de tueste?
Creo que no hemos aprovechado todo el aspecto de que podría tener gorritos y camisetas de Benito y Solange, y polvos de chile envasado… podría vender souvenirs de mí. No tengo nada de ese estilo.

¿Cuál es el platillo que te ha faltado cocinar o que está en tu mente y no lo has podido interpretar?
El piure en Perú no me ha tocado cocinarlo, y es una cosa extraña que está ahí, o carne humana; para eso tengo un plan bastante interesante. El plan más fácil creo yo es confitar conejo con grasa humana, porque ni modo que le cortemos un pedazo a alguien o algo así.

¿De quién te gustaría comerte una parte?
De alguien que coma bien, no vegano, no vegetariano, engordado con carnitas. Nada muy naturalito.

¿Qué te quita el sueño?
Mi hija. Nada más.
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